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浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料配方的研制

时间:2017-12-13 17:38:01  作者:admin  来源:鲜荔枝  浏览:154  评论:0
内容摘要:  “常食荔枝能补脑健身,治疗瘰疬,疔肿,开胃益脾;干制能补元气,可作为产妇及老弱者的补品。”以浓缩鲜荔枝果汁为辅料.,更增强营养保健的作用,它具有较高营养价值和特殊的典型性风味。实验从菌种选择、稳定剂筛选等方面进行了探讨。  接种:乳温在40-45℃时将嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆...

  “常食荔枝能补脑健身,治疗瘰疬, 疔肿,开胃益脾;干制能补元气,可作为产妇及老弱 者的补品 。”以浓缩鲜荔枝果汁为辅料 .,更增强营 养保健的作用,它具有较高营养价值和特殊的典型 性风味。实验从菌种选择、稳定剂筛选等方面进行了 探讨。

浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料配方的研制

  接种:乳温在40-45℃时将嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以1:2比例按牙石的量加入,搅拌均匀。

  均质:胶体磨调至最小粒度,将发酵乳搅拌后与其它辅料混合均质,提高混合溶液的内骤力(强化稳定剂与蛋白质的结合增加饮料稳定性).。

  生产乳酸菌饮料一般要选择能大量产酸的菌种因此试材选用了嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行筛选实验,用以上三种菌种分别单独发酵,将其随机配合,以2月,1习,12的菌种量配比混匀后,进行选种发酵,结果见表么从表2的凝固性、酸度、风味品评等方面选出较为理想的菌种配比为嗜酸乳杆菌/保加利亚乳杆菌=1:2

  由于所选菌种的最佳培养温度都是40-45℃,所以只需研究发酵时间和接种量对发酵的影响。实验结果表明,以5%接种量,发酵12h效果最佳。接种量过大,发酵时间过长,可迅速改变乳的酸度,引起酪蛋白迅速凝固,造成产品均匀度下降,有大量乳清析出,组织状态不好;反之,接种量过小,发酵时间过短,酸度低且凝固性不好。

  经反复实验结果表明,在防止沉淀及分层方面,添加藻酸丙二醇醋和明胶这两种稳定效果较好,其最佳添加量为0.2%-0.3%和0.15-0.2%;在发酵剂的选择上最佳配比为嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌=1:2发酵时间为12h发酵温度40-45℃C,发酵剂量为5%:稀释倍数为1.5-2倍,蔗糖添加量10%-12%浓缩荔枝果汁3%-4%较好,产品活菌杀菌两种均酸甜适中,风味良好;实验表明,活性乳酸菌饮料在3个月保存期内不论常温或低温保存,乳酸菌存活数均不变,在3个月条件下保存期长,酸度会增加,口感会过酸,而30℃保存酸度稳定,口感良好:本实验仅从常用的五种稳定剂中筛选出了最具稳定效果的两种,而磷酸二氢钠的使用效果与资料报导的不相同,初步分析认为磷酸二氢钠不耐酸性,在酸性条件下不十分稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所返回搜狐,查看更多


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